Les erreurs sont souvent pour le rôti de grain de café
Bien qu'il devrait y avoir une norme de l'industrie pour les types de torréfaction, il n'y en a pas. Eh bien pas vraiment. La plupart des professionnels du café vous le diront mais il n'y en a pas. Il y a plus de lignes directrices que de normes parce que chaque torréfacteur que j'ai rencontré sur terre, y compris moi-même, a une vision différente de ce que sont les grains de café dans la lumière, l'obscurité et tout le reste. J'aime utiliser ces 'directives' de toute façon. C'est plus à l'interprétation qu'autre chose.
Quand les clients me disent qu'ils veulent un rôti léger, je sais qu'ils signifient plus pour un médium parce que c'est la préférence américaine. C'est ainsi que la plupart des marques de magasins sont grillées. La plupart des chaînes de café font la même chose (à l'exception d'une grande chaîne verte qui brûle 99,9% de leur café). Il a été mon expérience que la plupart des gens sont après ce qui a le meilleur goût, indépendamment du rôti. Quand j'entends «ce café est trop fort», ma réponse est: «utilisez-en moins». Quand j'entends «ce café est trop faible», ma réponse est «en utiliser plus».
On m'a demandé quels grains de café sont torréfiés en noir. Je réponds toujours à cette question avec une autre question: «Qu'est-ce que tu cherches dans ton profil de café? Tu aimes ton café amer? La réponse est toujours "amère? Non, je l'aime fort." Cela m'a amené à une révélation il y a de nombreuses années: je crois que quand quelqu'un demande un «rôti foncé», ce qu'il cherche vraiment, c'est un café audacieux, plein de saveurs et de bon goût. Quelque chose de fort, et certainement pas amer ou pas plat comme la plupart des cafés torréfiés foncés ont tendance à être. Après tout, pour obtenir un café torréfié foncé, il faut le rôtir plus longtemps. Cela signifie que plus d'huiles de saveur merveilleuses et de sucres naturels à l'intérieur des grains de café auront une meilleure chance d'être brûlés, laissant le haricot amer et brûlé. Ou à tout le moins, fumé et ce n'est pas un café savoureux pour moi. Je n'ai jamais rencontré une personne qui a dit "Je cherche un café amer et brûlé au goût". Donc, si vous devinez que ma réponse à "Je veux un café torréfié foncé" serait "en utiliser plus", vous avez raison.
Je crois que si le café en grains est torréfié, proportionné, mélangé, moulu et infusé correctement, vous pouvez prendre un café torréfié léger à moyen et obtenir un coup de pied audacieux et puissant dans la tasse du pantalon. Une fois, j'ai fait sortir une femme de mon magasin parce que je n'avais pas préparé un «rôti foncé» et que je n'avais pas non plus de haricots rôtis foncés sur les lieux. Elle n'écoutait pas un mot que j'avais à dire à propos des «rôtis noirs» et elle sortit en trombe. Je ne me soucie pas de quiconque n'écouterai pas pourquoi j'ai choisi de ne pas porter un objet en particulier.
J'ai une exception à ma règle de «non rôti foncé» et c'est mon mélange de rôti foncé que je fais. J'utilise 3 origines différentes de haricots tous torréfiés à un degré différent. Il y a des grains de café torréfiés foncés ajoutés à ce mélange de lumière (vrai rôti léger à la cannelle) et de haricots rôtis moyens pour l'arrondir. Le noir est fumé et brûlé seul, mais lorsqu'il est ajouté aux deux autres types de haricots fait un superbe «mélange rôti foncé» qui a des gens qui reviennent pour plus. Tout le gras et la force sans l'amertume et la planéité généralement associée à un café torréfié sombre.
L'industrie du café est en grande partie une entreprise passionnée et nous avons tendance à servir ce qui nous tient à cœur. Je ne peux pas l'aider si je ne porte pas ce qu'un client veut; ils ont le choix d'aller ailleurs. Mon but ultime est d'éduquer le consommateur afin qu'il puisse devenir non seulement mon client, mais aussi un client éduqué. Je n'ai pas eu 100% de succès à éduquer tous mes buveurs de café occasionnels pour obtenir le breuvage noir ou le café expresso quand ils ne le font pas habituellement. Je ne peux pas convertir chaque acheteur à un cappuccino traditionnel qui a beaucoup moins de lait que ce que la plupart des gens pensent. Cependant, il y a ceux qui sont prêts à écouter, à essayer et à s'éduquer. Et c'est mon plus grand frisson: savoir que ça a marché. Je suis ravie de savoir que j'ai fait une différence. Même s'ils ont décidé que ma suggestion n'était pas pour eux, au moins ils l'ont essayé et en ce sens je suis toujours ravi.
Si vous utilisez de la crème et du sucre dans votre café, il est généralement naturel que vous vouliez prendre un café plus fort afin de goûter le café. Ensuite, il y a ceux qui aiment goûter la crème et le sucre plus que le café lui-même. Donc, je vous dis à tous, "utilisez plus ou moins" et adaptez-vous au goût. C'est parfaitement bien de profiter de votre bière comme vous le souhaitez. Après tout, c'est votre brassage, non?
Pour ceux qui veulent être au courant, quand les grains de café verts sont rôtis, il y a des couleurs de quand ils seraient faits. Qu'il s'agisse de café biologique ou non, voici ce que je considère être les types moyens de torréfaction de café:
Rôti léger - Brun clair, sans huile sur la surface du haricot. Cela arrive parce que les grains de café ne sont pas torréfiés suffisamment longtemps pour que les huiles pénètrent dans la surface du haricot. Ce rôti est également connu comme un rôti de cannelle ou de ville.
Rôti moyen - Ce rôti est de couleur brun moyen avec une saveur plus forte qu'un rôti léger. Ces haricots auront également une surface non grasse. Ce rôti est probablement le plus commun et le plus préféré aux Etats-Unis. Il est également appelé rôti complet de la ville.
Rôti moyen à foncé - Couleur plus sombre avec un peu d'huile sur la surface. Cette gamme rôtie est plus déroutante que d'autres parce que, comme je l'ai dit plus tôt, il n'y a vraiment pas de norme industrielle. La plupart des torréfacteurs adapteront leurs propres diplômes ici plus qu'ailleurs. En général, plus l'arrière-goût est foncé, plus l'arrière-goût amer sera prononcé. Les rôtis foncés ont également tendance à être plus lourds en bouche, mais l'inconvénient est un goût plat. Cette zone est également connue comme la ville complète + rôti.
Rôti foncé - Ce rôti est où les huiles sont très apparentes. Le rôti foncé est également un haricot qui a une très faible acidité en raison de la période de torréfaction plus longue. Cependant, un rôti foncé peut avoir des gammes aussi. Rappelez-vous simplement plus le rôti est foncé, plus il y a d'huile à la surface du grain et plus il sera noir. Les noms communs pour ce rôti sont l'italien, le viennois, la Nouvelle-Orléans, l'espresso et l'européen. Nous l'appelons un rôti français. Dans mon entreprise de torréfaction, je ne suggère pas de nombreux cafés torréfiés par eux-mêmes. Je crois que les rôtis sombres manquent de saveur et de corps. Je crois cependant qu'un mélange de rôti foncé bien apparié et mélangé conviendra audacieusement à votre palais si vous vous dirigez vers un café audacieux.
Carbonisé et au-delà - Jetez-les parce que je suis surpris qu'ils n'ont pas brûlé dans le feu de torréfacteur! Il n'y a absolument pas une bonne caractéristique de tout ce que ce haricot a à offrir!
Donc, la prochaine fois que vous achetez du café en gros et demandez un rôti léger dans votre café en grains ou en grains entiers, vous obtiendrez probablement un rôti moyen. Et quand vous me demandez un rôti foncé, vous savez ce que je vais dire.
Tony DiCorpo est un torréfacteur de café, formateur barista et consultant en café. Il est l'auteur de nombreux articles sur le café et le café. Tony possède une vaste expérience dans les affaires et collectivement plus de 20 ans d'expérience dans les ventes, la gestion des affaires, l'entrepreneuriat et le commerce du café.
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