La méthode de traitement des grains de café affecte l'arôme final
Comment prenez-vous votre café ? Deux crèmes, une douzaine de sucres ? Neuf splendas ? Beaucoup de sirop de maïs à haute teneur en fructose dans ce latte ? Ou êtes-vous plutôt un puriste qui aime les notes délicates de noix et de chocolat d'un Guatémaltèque ? Qu'en est-il du fini caramel sucré du meilleur espresso droit de la ville ? Eh bien, avant de pouvoir boire Joe dans n'importe quelle méthode, les grains de café doivent être retirés de la cerise. Même du café biologique. Cela se fait de deux ou trois façons selon le pays d'origine et c'est ce qu'on appelle la transformation. En plus de l'effet de la région de culture sur le goût de la tasse, chaque méthode de traitement aide à donner au grain un profil de saveur distinct dans le goût final du café.
Le processus humide est le processus par lequel les fruits sont retirés des graines (haricots) avant qu'elles ne soient séchées. La méthode par voie humide est également appelée café lavé. Dans cette méthode, les fruits sont retirés dans l'eau et les haricots sont généralement séchés sur des terrasses au soleil.
Les cafés traités par voie humide sont comme ceux d'Amérique du Sud, de Colombie et certains d'Éthiopie. La plupart des pays d'Amérique centrale comme le Guatemala et le Costa Rica sont également traités par voie humide. Ces cafés sont plus propres, plus brillants et plus fruités. La plupart des pays dont le café est apprécié pour son acidité perçue, le traiteront en utilisant le procédé humide.
Le procédé à sec est une autre méthode, également connue sous le nom de procédé non lavé ou naturel. C'est la plus ancienne méthode de traitement des grains de café vert où la cerise entière est nettoyée et ensuite placée au soleil pour sécher sur les tables ou en couches minces sur les terrasses, complètement intacte et la cerise séchée est retirée après séchage. Cela donnera au café un goût plus sucré grâce au séchage des fruits intacts.
La plupart des cafés produits au Brésil, en Ethiopie et en Inde utilisent la méthode sèche. Dans les zones pluvieuses, cependant, ce n'est pas pratique. Cependant, de nombreuses caractéristiques sont directement liées à la façon dont ces grains de café sont traités. Les cafés traités à sec sont comme ceux de l'Indonésie, de l'Éthiopie, du Brésil et du Yémen. Le processus à sec (également connu sous le nom de méthode naturelle) produit du café qui est lourd en corps, doux, lisse et complexe. Cette méthode de traitement est souvent utilisée dans les pays où les précipitations sont rares et où il y a beaucoup de jours ensoleillés pour sécher le café correctement.
Une autre méthode utilisée principalement au Brésil, mais aussi dans certaines fermes de Sulawesi, d'Indonésie et de Sumatra. Ces derniers sont connus sous le nom de café semi-séché (procédé naturel ou semi-humide). Le café est préparé en retirant la peau extérieure de la cerise et en séchant le café avec le mucilage collant et les peaux intérieures qui s'accrochent encore à la fève.
En ce qui concerne la méthode naturelle de traitement des grains de café, l'élimination de l'étape de fermentation qui enlève la peau argentée permet d'obtenir un café qui a des caractéristiques à la fois humides et sèches. Par conséquent, plus de douceur que les cafés traités par voie humide, une partie du corps du café traité à sec et une partie de l'acidité d'un café traité par voie humide. Ce type de traitement n'a lieu que dans les pays où l'humidité est relativement faible et où le café peut être séché rapidement sans fermentation. Le pays qui a rendu ce processus célèbre est le Brésil. La fermentation FYI se produit lorsque le mucilage visqueux interne est enlevé avant le séchage. Les grains de café en pâte sont mis dans des cuves de fermentation en ciment avec de l'eau où ils fermententent pendant 16-36 heures.
Habituellement, les cerises repassés, ou flotteurs comme on les appelle aussi, sont jetés, mais certains ont un profil de saveur plus sucré que la plupart des cafés pulpeux. Ces cerises flottent dans l'eau pendant le traitement par voie humide parce qu'elles ont séché trop longtemps sur l'arbre avant d'être ramassées, ce qui permet au haricot de rester en contact avec le mucilage plus longtemps avant le début de la fermentation. On les appelle parfois aussi raisins secs. Cette méthode peut être considérée comme une quatrième méthode de traitement du café. Cependant, ces cafés sont généralement très limités.
Maintenant avant d'aller gaga et d'aller au Starbucks local pour un test de dégustation, soyez réaliste ! Vous ne trouverez rien qui se rapproche de la qualité d'une tasse chez le géant vert. Vous devez vous rendre dans un café indépendant de qualité ou dans un torréfacteur de grains de café gourmet. La plupart de ces endroits sont votre café indépendant local. Et si vous buvez votre café noir, vous êtes prêt à partir ! Vous pouvez vraiment choisir le profil de saveur de n'importe quel café lorsque vous le buvez à l'état naturel. Si vous êtes du genre à noyer votre bière dans la crème et le sucre ou si vous êtes un junkie du café au lait à la vanille, n'y pensez plus ! Tu ne goûteras rien d'autre que du sucre. Noyer le café ne permettra pas de profiter des saveurs naturelles et de les savourer.
Il y a des sucres naturels à l'intérieur des grains de café qui n'attendent que de prendre vie. C'est ce que fait le processus de torréfaction. Au fur et à mesure que la fève chauffe de l'intérieur, les sucres caramélisent naturellement et pénètrent la surface. Le degré de sucrosité et d'autres saveurs sont directement liés à la durée de la période de torréfaction. C'est pourquoi les cafés torréfiés sombres (français) ont généralement un goût brûlé. Dark=sucres de café brûlé. T'as compris ? Pour obtenir toutes les nuances et les notes d'un café, il faut le mettre en tasse. C'est à dire, "slurpé" à partir d'une cuillère. En faisant cela, le café a une chance de couvrir littéralement l'intérieur de votre bouche et de votre langue, engloutissant ainsi vos papilles gustatives. Il n'y a pas vraiment de meilleure façon de tester le café.
La terminologie de base de la dégustation du café est :
Acidité - Il s'agit d'une acidité agréable que vous pouvez goûter sur le dos de votre palais. Il faut le distinguer de l'aigre, ou d'une aigreur désagréable. Un café acide est presque comme un vin sec.
Aftertaste - La sensation ressentie après l'ingestion du café. Il est également connu sous le nom de finition.
Équilibre- Cela signifie qu'aucune qualité ne surpasse toutes les autres, mais qu'il y a assez de complexité dans le café pour éveiller l'intérêt.
Corps- La sensation générale de la bouche. C'est la sensation de lourdeur, de richesse et d'épaisseur à l'arrière de la langue lorsque vous swish le café autour de votre bouche.
Saveur - L'acidité a quelque chose à voir avec la saveur, tout comme l'arôme et le corps. Certains cafés ont juste une saveur plus riche et plus pleine que d'autres, alors que d'autres cafés ont une saveur acide qui tend à dominer tout le reste.
Même si vous n'avez pas l'intention de prendre une tasse de café comme nous le faisons, vous obtiendrez plus de votre tasse Joe en la buvant noire. Alors, offrez-vous une gâterie un jour et essayez le café noir si vous ne l'avez jamais fait. Si vous l'avez fait et que vous ne vous en êtes pas soucié, il y a de fortes chances que vous n'ayez pas eu de grains de café Arabica de haute qualité pour votre infusion ! Vous ne pouvez pas trouver les vraies caractéristiques de saveur d'un grain de café à moins d'utiliser des produits de haute qualité ! Allez à votre café indépendant local et demandez à parler de toute leur sélection de haricots. Ils ont peut-être juste quelques cafés étonnants. De nos jours, certains cafés locaux font des dégustations de café (tasses). On dirait que c'est une chose à la mode. Essayez-le un jour ou l'autre !
Tony DiCorpo est un torréfacteur de café, barista et consultant en affaires de café. Il est l'auteur de nombreux articles sur le café et le commerce du café. Tony possède une vaste expérience en affaires et plus de 20 ans d'expérience collective dans la vente, la gestion d'entreprise, l'entrepreneuriat et l'industrie du café.
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