Grains de café - De la cueillette à la torréfaction

Ce que nous appelons les grains de café sont en fait des graines de fruits ressemblant à des cerises. Les caféiers produisent des cerises qui commencent à jaunir, puis deviennent orange et enfin rouge vif lorsqu'elles sont mûres et prêtes à être cueillies.

Les cerises de café poussent le long des branches des arbres en grappes. L'exocarpe est la peau de la cerise et est amer et épais. Le mésocarpe est le fruit dessous et est intensément doux avec une texture semblable à celle d'un raisin. Ensuite, il y a le parenchyme, c'est une couche collante presque miel qui protège les grains à l'intérieur de la cerise de café. Les fèves sont recouvertes de l'endocarpe, une enveloppe protectrice semblable à du parchemin pour les grains de café vert qui ont aussi une dernière membrane appelée spermoderme ou peau d'argent.

En moyenne, il y a une récolte de café par an, dont le temps dépend de la zone géographique de la culture. Les pays situés au sud de l'équateur ont tendance à récolter leur café en avril et en mai alors que les pays au nord de l'équateur ont tendance à récolter plus tard dans l'année à partir de septembre.

Le café est généralement cueilli à la main, ce qui se fait de deux façons. Les cerises peuvent être toutes enlevées de la branche à la fois ou une à une en utilisant la méthode de la cueillette sélective qui assure que seules les cerises les plus mûres sont cueillies.

Traitement de cerises de café

Une fois qu'ils ont été cueillis, ils doivent être traités immédiatement. Les cueilleurs de café peuvent choisir entre 45 et 90 kg de cerises par jour, mais seulement 20% de ce poids est le grain de café réel. Les cerises peuvent être traitées par l'une des deux méthodes.

Processus sec

C'est l'option la plus facile et la moins coûteuse où les cerises de café récoltées sont disposées pour sécher au soleil. Ils sont laissés à la lumière du soleil pour n'importe où entre 7-10 jours et sont périodiquement tournés et ratissés. Le but étant de réduire la teneur en humidité des cerises de café à 11%, les coquilles deviendront brunes et les haricots râleront à l'intérieur de la cerise.

Processus humide

Le procédé par voie humide diffère de la méthode sèche par le fait que la pulpe de la cerise de café est retirée des grains dans les 24 heures qui suivent la récolte du café. Une machine de mise en pâte est utilisée pour laver la peau et la pulpe extérieures; Les haricots sont ensuite transférés dans des cuves de fermentation où ils peuvent rester jusqu'à deux jours. Les enzymes naturelles libèrent le parenchyme collant des haricots, qui sont ensuite séchés soit par la lumière du soleil, soit par des séchoirs mécaniques.

Les grains de café séchés passent ensuite par un autre processus appelé décorticage qui enlève toutes les couches. Les grains de café sont ensuite transférés à une bande transporteuse et classés en termes de taille et de densité. Cela peut être fait à la main ou mécaniquement en utilisant un jet d'air pour séparer les grains de pesage plus légers qui sont jugés inférieurs. Les pays producteurs de café expédient du café non torréfié; c'est ce qu'on appelle le café vert. Environ 7 millions de tonnes de café vert sont expédiées dans le monde chaque année.

Torréfaction de café

Le processus de torréfaction du café transforme les propriétés chimiques et physiques des grains de café vert et est l'endroit où la saveur du café est remplie.

Les grains de café vert sont chauffés à l'aide de grands tambours rotatifs avec des températures d'environ 288 ° C. Le mouvement de rotation des tambours empêche la combustion des haricots. Les grains de café vert jaunissent au début et sont décrits comme ayant l'arôme d'un arôme similaire au maïs soufflé.

Les haricots «pop» et de taille double après environ 8 minutes qui indique qu'ils ont atteint une température de 204 ° C, ils commencent alors à brunir en raison de l'essence de café (huiles internes) émergents. La pyrolyse est le nom de la réaction chimique qui produit la saveur et l'arôme du café à la suite de la combinaison de chaleur et d'essence de café. Entre 3 et 5 minutes plus tard, il se produit une seconde "pop" indiquant que le café est entièrement rôti.

La torréfaction du café est une forme d'art en soi, les torréfacteurs utilisent leur sens de l'odorat, de la vue et du son pour déterminer quand les grains de café sont parfaitement rôtis. La synchronisation est fondamentale dans le processus de torréfaction du café car cela affecte la saveur et la couleur du rôti résultant. Les grains de café torréfiés plus foncés auront été rôtis pendant plus longtemps que les rôtis de café plus légers.

café en grain